Vì vậy, mỗi nhà hàng phải cho ra đời một thực đơn riêng, để khách hàng chỉ có thể chọn những món nhà hàng làm được.

Ở châu Âu, thực đơn xuất hiện có từ gốc tiếng Pháp là menu (từ tiếng Latinh minutus). Phải đến thế kỷ 17 nó mới được dùng để chỉ thứ tự các món dọn ra trong một bữa ăn, trước hết là để cho đầu bếp theo thứ tự mà nấu hay cho bếp trưởng để ra hiệu dọn lên, chứ không phải dùng cho thực khách. Vì thời đó các nhà hàng bình dân chỉ nấu một hai món chứ không có nhiều. Sang thế kỷ 18 mới xuất hiện những nhà hàng phục vụ khách suốt ngày với nhiều món khác nhau, có khi cùng một món thịt hầm, nhưng có nhiều loại, mà người ta viết lên bảng cho khách ăn chọn. Tờ thực đơn viết lên giấy cho khách hàng xem xuất hiện lần đầu ở Nga trong thế kỷ 19, nên được gọi là "dọn ăn theo kiểu Nga".

Thông thường người ta đưa thực đơn khác nhau cho Quí bà hay Quí ông, trên thực đơn của các Quí bà không ghi giá tiền mỗi món. Đi kèm thực đơn còn có danh mục các thứ rượu in riêng. Và từ đây, thực đơn trở thành một thứ trang trí cho nhà hàng, được in trên giấy, giấy bìa, đóng thành tập và in trên vải… Ở Trung Quốc từ xưa người ta đã viết tên từng món ăn lên những tấm thẻ gỗ treo trên tường, khách chọn món nào thì rút thẻ đó ra, ngày nay một số nhà hàng đã quay trở lại cách thức này, tạo nên một nét độc đáo.

Thực đơn đem lại một tiện ích cho người ăn, giúp cho khách biết trước để dành bụng cho những món mình sẽ ăn và có một cái nhìn tổng thể về bữa ăn. Thực đơn của các nhà hàng lớn ở phương Tây thường được lưu giữ vì đó là bằng chứng lịch sử ẩm thực của một đất nước. Có những thực đơn được các họa sĩ nổi tiếng trình bày đã trở thành một tác phẩm nghệ thuật. Thư viện Quốc gia Pháp đã lưu trữ một số thực đơn chọn lọc của các nhà hàng nổi tiếng như Ledoyen, Maxim's, Café de Paris, Văn phòng Tổng thống nước Cộng hòa, hãng Air France… Ở Bỉ, Thư viện Gourmandise có khoảng 3.000 thực đơn chủ yếu của các nhà hàng Bỉ. Ở Italy, Thư viện L'Academia Barilla Gastronomic có gần 5.000 thực đơn lịch sử. Ở Mỹ, Thư viện New York Public có những bộ sưu tập thực đơn quan trọng nhất do Quí cô Frank E. Buttolph tặng, được bổ sung thêm hàng năm.

Nhìn lại Việt Nam ta, thực đơn xưa có lẽ chỉ được ghi lại trong một cơ quan của Hoàng gia là Quang Lộc Tự, chịu trách nhiệm tổ chức các bữa đại yến của triều đình nhà Nguyễn, cỗ bàn tiếp các sứ thần hay ban yến cho các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Những bữa ăn đó được chia thành mấy loại như sau: Đại yến 161 món, Yến đặc biệt 50 món, Ngọc yến 30 món, Cỗ chay loại một 25 món, Cỗ chay loại hai 20 món. Những điều này được chép trong sách Khâm định Đại Nam Hội điển sự lệ ⁽¹⁾. Cũng sách trên cho biết để tiếp quốc khách, mâm cỗ yến hạng nhất có 50 bát và 16 đĩa. Còn khi đãi sứ nhà Thanh nửa đầu thế kỷ 19, thực đơn gồm 72 món, qua tên các món ăn ta cũng có thể hình dung phần nào cách ăn uống trong cung đình triều Nguyễn. Đáng tiếc là trải qua gần một thế kỷ Pháp thuộc, việc ăn uống trong cung đình Huế đã biến dạng khá nhiều, cho đến nay chỉ còn lại trong ký ức những người cao tuổi, chứ trên thực tế không ai còn nhớ cách nấu những món ăn xưa.

Những bữa tiệc có hàng chục món như đã liệt kê trong sách xưa, cho ta thấy cách ăn vương giả Việt Nam, có phần nào giống cách ăn của người Trung Quốc, nghĩa là nấu rất nhiều món, khi dọn lên dùng bát đĩa nhỏ, dọn mỗi thứ một ít và bày lên gần như cùng một lúc để người ăn tự chọn, khác với lối ăn của phương Tây. Dọn tiệc kiểu này, đến những năm 1950, 1960, ở Trung Quốc, những bữa chiêu đãi không chỉ cấp Nhà nước, mà cả những bữa tiệc địa phương, vẫn còn thấy. Tôi đã từng được dự những bữa tiệc gồm hơn 30 món, dọn thành hai đợt, khiến ăn xong không còn nhớ là mình đã ăn những món gì.

Còn ngày nay, những bữa tiệc của Chính phủ chiêu đãi các vị nguyên thủ quốc gia hay các khách quí, không hiểu thực đơn có được lưu lại không, và do cơ quan nào lưu trữ. Điều này cần được công bố để những nhà nghiên cứu ẩm thực có thể tham khảo khi tìm hiểu về sự phát triển của ẩm thực nước ta.

Khi đến tham quan Château de la Loire, một trong những lâu đài xưa của hoàng gia nước Pháp, du khách thường được nghe giới thiệu một trong những thực đơn đãi khách của Hoàng gia Pháp. Đến thăm cung điện Versailles cũng vậy. Tại sao chúng ta không thể làm như vậy khi đưa khách tham quan Hoàng cung Huế? Vì vậy, tôi muốn giới thiệu ở đây 3 thực đơn lịch sử của 3 nước để chúng ta cùng tham khảo.

Trước hết là bữa tiệc do Tổng thống Pháp Vincent Auriol chiêu đãi Chủ tịch Hồ Chí Minh và các thành viên trong đoàn đại biểu Việt Nam dự Hội nghị Fontainebleau năm 1946. May mắn một nhà sưu tập người Pháp còn giữ được bản thực đơn in của bữa tiệc này ⁽²⁾, trong thực đơn có những món mang tên gọi riêng, ta không thể biết chúng được chế biến ra sao cũng như thành phần đầy đủ của chúng, tôi chỉ tạm dịch tên nguyên liệu chế biến mà thôi.

- Suprême de Turbotin Royal (Cá bơn sao sốt kem)

Jambon en Croute Cendrillon (Dăm bông và pho mát dê)

Velouté d'Epinards (Rau chân vịt)

Pommes Chateau (Khoai tây)

Coeur de Laitue Mimosa (Sa lát)

- Fromages (Pho mát)

- Bombe Arlequin (Bánh chocolate)

Mignardises (Bánh ngọt)

Ta từng nghe nói bữa tiệc do chính quyền tỉnh Quảng Đông tiếp Nguyên soái Vorosilov mà người Trung Quốc gọi thân mật là Võ Lão (vào giai đoạn hai nước chưa bùng nổ mâu thuẫn), đã mời ăn món "long hổ đấu", nghĩa là thịt rắn nấu với thịt mèo. Sau bữa ăn đó Võ Lão bị rối loạn tiêu hóa, từ đấy người Trung Quốc mới hạn chế mời khách phương Tây những món ăn đặc biệt của Trung Quốc mà họ chưa quen.

Đến bữa tiệc chiêu đãi của Chủ tịch Mao Trạch Đông tiếp Tổng thống Mỹ Nixon ngày 25/2/1972, trong cuộc gặp nổi tiếng đánh dấu sự bắt tay giữa hai cường quốc sau nhiều thập kỷ gián đoạn, ta thấy người Trung Quốc đã dọn một bữa tiệc lấy thịt vịt làm món chính ⁽³⁾.

Khai vị

Vịt tứ bảo

Lòng gan chim rán

Nấm và Giá

Súp xương vịt

Cháo hạt sen ngọt

Hoa quả

Đồ uống: rượu Mao Đài, rượu vang đỏ, bia Thanh Đảo, nước cam, nước khoáng, đá, nước sôđa, nước lọc.

Đến lượt Chủ tịch Trung Quốc Hồ Cẩm Đào sang Mỹ gần đây, buổi chiêu đãi ngày 19/1/2011 có thực đơn như sau ⁽⁴⁾:

- D'Anjou Pear Salaad with Farmstead Goat Cheese (Sa lát lê với pho mát dê trang trại)

Fennel, Black Walnuts and White Balsamic (Thì là, hạt óc chó đen và dấm balsamic trắng)

- Poached Maine Lobster (Tôm hùm xứ Maine hấp)

Orange Glazed Carrots and Black Trumpet Mushrooms (Cam bào, cà rốt và nấm đùi gà đen)

Rượu vang Dumol Chardonnay "Rusian River" 2008

- Lemon Sorbet (Kem chanh)

- Dry Aged Rib Eye with Buttermilk Crips Onions ( Thịt thăn bò với hành chiên bơ giòn) (5)

Double Stuffed Potatoes and Creamed Spinach (Khoai tây muối nhồi thịt dọi muối cùng phó mát và rau chân vịt sốt kem)

Rượu vang Quilceda Creek Cabernet "Columbia Valley" 2005

- Old Fashioned Apple Pie with Vanila Ice Cream (Bánh táo cổ truyền với kem vani)

Rượu hoa quả Poet's Leap Riesling "Botrytis" 2008

Qua các thực đơn trên, ta thấy mỗi nước đều có một ý định riêng trong việc chọn thực đơn. Người Pháp, người Mỹ vẫn theo truyền thống là bữa ăn có nhiều món rau, các món ăn được chọn lọc trong những món truyền thống, đặc biệt người Pháp không bao giờ quên món phó mát cuối bữa ăn. Còn người Trung Quốc thì cố tình dọn một bữa ăn đơn giản, phải chăng còn giữ miếng, không tỏ ra vồ vập quá trong lần gặp đầu tiên? Qua những thực đơn ta cũng có thể hiểu được phần nào thái độ của chủ đối với khách và những biểu hiện văn hóa trong thành phần các món ăn. Phải chăng đấy là những cái ta có thể tìm hiểu qua các bộ sưu tập thực đơn?